Crème mousseuse de morilles fraîches et asperges vertes

* Nettoyer les morilles en séparant les têtes et les pieds.
* Préparer un bouillon de volaille avec des abattis ou à défaut avec un bouillon cube et faire infuser les queues de morilles dedans.
* éplucher les asperges et les ficeler en bottes de 8 pièces.
* Les cuire à l'eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt. Raccourcir les têtes d'asperges pour qu'elles ne mesurent pas plus de 10 cm de longueur.
* Couper le reste des queues en petites rondelles et réserver le tout au frais.

Finition
* Poêler les morilles au beurre. Ajouter le jus de volaille et cuire 10 minutes.
* Ajouter la crème et finir la cuisson pour obtenir la bonne consistance. Ajouter les rondelles de queues d'asperges et rectifier l'assaisonnement.
* Egoutter la sauce et la mixer longuement pour la faire mousser.
* Chauffer les asperges vertes doucement au beurre.

Dressage
* Dans quatre assiettes creuses, répartir les morilles au centre et les asperges vertes autour.
* Verser la sauce, bien mousseuse, dessus et décorer avec quelques brins de ciboulette.

Possibilité d'utiliser des asperges violettes ou vertes sur des assiettes claires, ou des asperges blanches sur des assiettes foncées

Source :

http://www.propos-de-chef.com