Un peu d'histoire...

Certaines fresques montrent que l'asperge était déjà connue et cultivées à l'époque des Egyptiens et des Romains.
Bien qu'un peu oubliée au Moyen Age, l'asperge prend son essor à partir du XVIIème siècle. Jean de la Quintinie, agronome au service du roi, approvisionne notamment Louis XIV, partiulièrement friand de ce légume.
Jusqu'au début du XIXème siècle, seuls les plus fortunés pouvaient s'offrir ce légume raffiné et cher. Sa culture se répand alors en région parisienne, puis dans le Val de Loire dans les années 1870. Enfin, elle conquiert le sud de la France.

L'asperge est une plante potagère pérennante, cultivée pour ses pousses ou turions, qui s'élèvent d'une tige souterraine et se terminent par un bourgeon.

De début mars à la fin juin, on distingue trois variétés d'asperges :

  • La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée principalement en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.

Son coût en main d'oeuvre est peu élevé et sa tendresse est garantie.

  • La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient principalement d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.

L'asperge violette demande plus de temps de travail pour sa récolte. Elle est également sensible aux variations climatiques qui peuvent déteriorer sa qualité (elle devient alors plus dure et plus fibreuse)

  • La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient essentiellement du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute.

Pleine de saveur, elle est peu productive et demande beaucoup de temps de main d'oeuvre, ce qui justifie son prix plus élevé.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Quelque 250 000 tonnes d'asperges sont produites chaque année en Europe, dont 23 000 en France. L'asperge des Sables des Landes, la plus précoce, est la seule à bénéficier d'une IGP, indication géographique protégée.

Composition et bienfaits...

L'asperge est composée à 92 % d'eau et n'apporte que 25 kcal/100 g, elle est, de ce fait, la meilleure alliée des régimes de printemps, à condition bien sûr de ne pas abuser de la sauce d'accompagnement !

L'asperge participe efficacement aux fonctions d'élimination de l'organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal.

L'asperge offre une large présence de substances minérales et d'oligo-éléments. Outre le potassium, qui comme dans la majorité des végétaux arrive en tête (202 mg/100 g), l'asperge présente un niveau intéressant de calcium (24 mg), de magnésium (14 mg) et de fer (2,1 mg). Par ailleurs, le taux de sodium particulièrement bas en fait le légume idéal pour lutter contre l'hypertension.

L'asperge est également une bonne source de vitamines. Elle fournit 31 mg/100 g de vitamine C (16 mg/100 g une fois cuite), ce qui est une teneur intéressante, comparable à celle de la tomate crue. Elle fournit en moyenne 0,6 mg/100 g de provitamine A, valeur comparable à celle du chou ou de la tomate, qui en sont bien pourvues.
L'asperge est aussi l'un des légumes frais les mieux dotés en vitamines du groupe B. La vitamine B2, présente dans les pointes, est essentielle au fonctionnement cellulaire.
Enfin, la vitamine E, qui atteint un taux appréciable pour un légume frais (0,8 mg/100 g), contribue à ralentir le vieillissement des cellules.
L'asperge contribue ainsi à équilibrer l'ensemble de l'alimentation, avec des substances ayant des effets bénéfiques pour la prévention de nombreuses pathologies.

A noter : la cuisson à la vapeur permet de conserver tout son potentiel nutritionnel.

production Mondiale 

La France, qui produisait 58,4 Mt d'asperges en 1988, n'en produisit plus que 23,1 Mt en 2001. Ceci est dû, en partie, à ce que la région de production principale, le Languedoc-Roussillon, qui représentait 40 % de la production du pays, avait été frappée par une très importante épidémie de fusariose.
(En tonnes)20012004
Chine3 508 00083%5 806 20088%
Pérou181 0004,3%186 0003%
Etats-Unis103 0002,45%122 0202%
Mexique55 0001,3%67 2471%
Espagne57 0001,35%48 7200,74%
France23 0000,54%19 0000,35%
Autres pays299 0007,06%322 745
4,91%
(source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Asperge)

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Protéines : 2,2 g                   Cholestérol : 0 mg                          Vitamine A : 756 IU                    Magnésium : 14 mg
Glucides 3,9 g                      Potassium : 202 mg                        Calcium : 24 mg                         Vitamine B6 : 0,1 mg
Lipides 0,1 g                          Sodium : 2 mg                                  Vitamine C : 31 mg (16mg une fois cuite)
Calories : 20                         Sucre : 1,9 g                                       Fer : 2,1 mg